【转贴】转自贝太——广式月饼，是这样诞生的～～

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秋水

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2008-08-21 13:50 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1^#

【转贴】转自贝太——广式月饼，是这样诞生的～～

制作五仁月饼馅料

材料：

五仁：杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻、核桃仁

将五仁烘烤出香味，金华火腿肉丁、提前腌好的冰肉、猪油三种料加适量的水及糖煮热煮化。五仁加入桂圆粉、糕粉（熟的糯米粉）、肉松，在案板上混合均匀，扒开一个窝，再将煮好的东西倒入，用两块刮板一起以切拌的方式拌匀。五仁馅具体的配方是师傅的秘方（据说一万块都不卖的），没有公布，：P
附：
冰肉的做法：肥肉去皮，用开水烫过，按1斤猪肉加2斤白糖加1两酒拌匀，放入坛子中腌制一星期左右。冰肉就是水晶包里的馅。

火腿的处理方法：将火腿表面的保护膜刮除后，用碱水将火腿烫洗干净，蒸熟后切丁。

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制作饼皮
材料：1000克月饼专用粉（也可用中筋粉代替），750克转化糖浆（师傅说如果是自己做的话可以参考以下材料：100斤糖+45斤水+菠萝3斤+西柠3斤+柠檬酸30克熬煮而成，没有柠檬酸可适量加大菠萝和西柠的量，煮好后要静置五天以上才能使用），花生油300克，枧水10克，吉士粉50克

将面粉过筛，扒开一个窝，倒入糖浆和枧水，把糖浆和枧水搅拌均匀，再加入花生油搅匀（一定要先放糖枧后放油，不然烤出来的饼皮会起粉粒），把糖油与面粉混合搓匀至光滑，放入袋子醒2个小时左右

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包馅

将面皮分成150克/份，用手把它压成一个圆形皮，将皮紧贴着馅球，用手掌将皮一点点往上推，注意皮的厚薄均匀，不然包馅料的时候薄处容易破皮，包紧收口。月饼皮太油，在手上扑一点粉，再抹到月饼球胚上（压模的时候不会沾住，花纹会较清晰）。

木制大月饼模从油里取出（不用时尽量泡在油里，以免干燥开裂），用纸吸干油，扑上面粉，将多余的粉磕出（粉不要太多，以免烤出的月饼表面泛白）。
把包好的月饼球胚用手略压扁，放入月饼模后用手心用力把月饼从四周往中间压，注意不要让面皮破掉。压平压实后，把模子在桌边或地板上（要足够坚硬，承受得住大力地敲击）用力的敲一下，顺序是模子前端向左敲一次，再右敲一次，然后上下各用力敲一次，看到月饼边缘略有松动，在桌边将月饼从模子中敲震出来，手要在下边托（接）住月饼胚。

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